食堂厨房设计应遵循什么原则

　　食堂厨房设计应遵循什么原则？很多职工为了方便节省时间和金钱，都在职工食堂就餐，因此职工食堂厨房设计的好坏直接决定了职工能否吃的好、吃的健康，只有职工吃好了，才能更好的工作，下面小编来讲一下怎么样的职工食堂厨房设计方案是标准的和设计时应遵循什么原则。

　　1、餐厅：职工食堂厨房设计就餐区设计时应有足够的空间，保持餐厅内宽敞，通风，明亮，洁净等，餐厅大门应保持畅通，方便人员集中和疏散。凉菜间，备餐间应采用单独房间，可以采用玻璃墙。

　　2、库房：库房应选用在方便进货及领用食材，保持道路畅通，在库房运输的走廊上宽度不低于1.5m。

　　3、粗加工间：应选用在方便食材进行分类，蔬菜进行茎类，去皮类进行加工，房间应保持有三个及以上水池，方便清洗。应保持有足够的临时存放架，这样可以把清洗好的蔬菜进行临时存放。

　　4、精加工间：应设在方便操作人员对菜品进行切配，并设制有储藏柜这样可以把未使用的菜品进行存放，保持洁净。

　　5、热加工间：热加工间是烹饪的重要场地，集中有炉灶，蒸煮，烤制等设备。热加工间设备在于结合使用需要确定设备，加工间的最窄面宽度不小于8米。

　　6、主食加工间：主副食品进行加工，主食是指面食、米饭，主食，加工间的宽度为8m。

　　其他用房比如有：更衣室，值班室，办公室，洗手间等，以离厨房，餐厅，仓库，混在一起，但是又不能离太远，保证方便使用。

　　厨房设计与厨房设备配置

　　一、 中餐

　　1、 套体面积配比：(包房另计)

　　厨房 厅面 仓库

　　中餐：3.5 5.5 1

　　西餐：2 7 1

　　2、 厨房设备与流程：

　　流程：仓库(入货区/冷库)——粗加工——精加工(切配)——打荷——烹调区(炒/蒸/煲)——传菜——收糠洗碗

　　厨房一般常用设备：

　　A 粗加工：

　　(1) 盆台(单星、双星、三星)——用于蔬菜、鱼肉清洗Lx760x810

　　员工饭堂采用加深大星盆斗(标准星盆斗为500x500x350)

　　(2) 水台(单、双星工作台)——剖鱼、鸡、鸭等Lx760x810

　　(3) 斩台——斩骨头、切蔬菜(初步切配)Lx800x810

　　(4) 层架——存放粗加工前后的菜类及物品Lx500x1500

　　(5) 高身雪柜——一般在厨房无冷库时放置(也可不放)

　　B 精加工(切配)：

　　(1) 斩台雪柜(保鲜)——酒楼类用于切配设备(2~10°C)1800x800x800

　　(2) 挂墙柜——用于存放物品Lx350x600

　　(3) 工作斩台——用于工厂及一般酒楼厨房切配Lx800x810

　　(4) 高身雪柜——双、四、六门等用来存放鱼肉类及蔬菜(-5°C~-10°C)

　　(5) 一般需配解冻盆台、四层架、台上双层架(酒楼)等

　　(6) 一般酒楼须配备切片机、绞肉机等

　　C 打荷台(炉后放置)：与炉距650~700左右

　　(1) 副荷台(执码)——执主料LxBx810(厨房空间大时放置)

　　(2) 主荷台——执配料LxBx810

　　D 中厨——分燃油及燃气两种

　　常用厨房设备有：小、中、大炒炉;三门蒸柜连炉、双门蒸饭柜连炉;

　　平头炉、煲仔炉、汤甑炉、大汤炉等。

　　(1) 小炒炉——主要用于酒楼、宾馆 、工厂的高级员工厨房等;

　　(2) 大炒锅炉分φ700、φ800、φ900、φ1000;

　　(3) 燃油炉具——深1150，配烟通及耐火砖烟道(烟道高为2米，宽700，内净空不小于300);

　　(4) 燃气炉具——深1250(小型厨房用煤气瓶时须设煤气房);

　　(5) 潮式小炒炉配带上汤炉(酒楼用于潮式风味);

　　(6) 深圳式风味须用深圳式炮汤炉;

　　(7) 烟罩长度一般配与炒炉相同尺寸，宽比炉宽50(安装高度为2000);

　　(8) 工厂饭堂配置大炒炉、中炒炉、小炒炉、双门蒸饭柜、平头炉(汤撑炉);

　　(9) 为防止厨房噪音，工厂饭堂可设置风机屋，风机噪音比风柜大;

　　(10) 煲仔炉用于广东风味(粤式、潮式、客家、西餐)，其它不配，不须风机;

　　(11) 为减少工程造价，仅中厨配运水烟罩，西餐及蒸汽设备可不配运水烟罩。

　　E 烧腊腌制间：

　　烧腊间设备有烧猪炉、烧鸭炉、平头炉、烧味挂架连油盆、麦芽糖箱、抽油烟系统;

　　此位烟罩一般吊高为2100;

　　腌制间设备有星盆台、斩台、烧味挂架、三门挂猪雪柜等。

　　F 传菜、茶水间(备餐)：

　　设备有工作台、传菜台柜、银器柜、茶叶柜、热水器;

　　西餐备餐设备另有制冰机、微波炉、保温灯、咖啡炉等;

　　工厂饭堂备餐设备有工作台、热汤池柜、饭桶车、汤桶车等;

　　宴会厅备餐有汽水柜、工作台柜、热水器连茶叶柜、咖啡机、制冰机、银器柜等。

　　G 洗碗：

　　流程：收污——洗碗——沥干——消毒——存放(碗碟仓);

　　收污台(台及星盆)、星盆、洁碟台、洗碗机(配抽气罩、高压花洒龙头、电加热器，蒸汽式配风干机)、层架、碗碟柜、消毒柜。